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解讀品酒詞中的“礦物質”

2022年10月05日09:10   來源:紅酒世界網

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  礦物質風味常見于法國的香檳(Champagne)、意大利的埃特納(Etna)、坎帕尼亞(Campania)、南非的黑地(Swartland)和西班牙的普里奧拉托(Priorat)等產區葡萄酒的風味描述。無論“礦物質”用于描述香氣、風味還是口感,“它都是受人喜愛的、可感知的、代表著優質血統的風味,”侍酒大師伊萬·戈爾茨坦(Evan Goldstein)說,“葡萄酒中的礦物質風味很難完全解釋,它沒有公認的定義,與之相關的特征沒有完全的共識,也不知道它主要是作為香氣、風味還是口感特征來感知?!逼咸丫拼髱熃芪魉埂ち_賓遜(Jancis Robinson)在《牛津葡萄酒辭典》(The Oxford Companion To Wine)中也將該風味描述為“不精確”和“難以捉摸的葡萄酒特征”。

  “石質礦物”常用于描述葡萄酒的香氣和味道,也會用于描述葡萄酒的質感。它往往與酸度、新鮮度、砂礫和白堊這些詞語相關,也常常與收斂、有嚼勁、細密或粗糙的單寧結構聯系在一起。與礦物質最相關的詞是與土壤有關的風味描述,如燧石、濕石、白堊和瀝青。戈爾茨坦說,這與和有機質土壤相關的風味描述不同,他認為有機質土壤往往更有活力,用他的話來說就是“充滿了微生物”,如堆肥、盆栽土壤、新翻的土地或森林地面等風味。

  那么,礦物質風味是如何進入葡萄酒的?加州州立理工大學圣路易斯奧比斯波分校(California Polytechnic State University, San Luis Obispo)的釀酒學副教授費德里科·卡薩薩(Federico Casassa)說:“雖然目前還沒有明確的科學證據將特定的風土條件與礦物風味聯系起來,但是這其中還是有一些線索的?!钡V物質風味通常與涼爽的氣候和多石的土壤有關,如夏布利(Chablis)葡萄酒中的礦物風味就被歸因于充滿海洋沉積物的啟莫里階(Kimmeridgian)石灰質土壤?!把芯勘砻?,夏布利葡萄酒中確實有一些可感知的礦物質風味,它與一種揮發性的硫化物——甲硫醇(Methanethiol)有關,味道有點像貝類?!?/P>

  同樣,西班牙普里奧拉托產區的葡萄酒常常呈現出與紅板巖(Llicorella)土壤有關的礦物質風味,并且這種風味與酒液中的蘋果酸殘留量有關。那么是否意味著阻止蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)或者在酒液pH值相對較低的情況下,葡萄酒會擁有更多的礦物質風味?卡薩薩表示很有可能。

  “涼爽的氣候下誕生的紅葡萄酒也會帶有礦物質風味,”卡帝娜酒莊(Bodega Catena Zapata)的莊主勞拉·卡帝娜(Laura Catena)說:“我們在海拔極高的阿德里安娜(Adrianna)葡萄園種植的馬爾貝克(Malbec)所釀制的酒中感受到了礦物感,但在更溫暖的低海拔地區種植的同品種葡萄所釀制的酒則沒有?!?/P>

  “高海拔地區的黑皮諾(Pinot Noir)也是如此。它的香氣有點像燧石、火藥或白堊。在口感上,酸度會迅速占領味覺,舌頭上有一種干結的收斂感,讓人忍不住想要想吃點脂肪含量高的食物?!笨ǖ勰却_信,礦物質風味會受到土壤的影響,并且與海拔、土壤類型不同的微生物和酵母息息相關,“不過這一切都仍在研究當中?!?/P>

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